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      酸梅湯 從宮廷藥茶到大眾飲料

      • 來源:互聯(lián)網(wǎng)
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      • 2019-07-13
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      盛夏的三伏天兒,酷暑難耐,不少北京人都選擇酸梅湯來解暑消夏。說起酸梅湯,那可是正宗的古方飲品,距今已有一千多年的歷史。那么,您知道酸梅湯是怎么誕生的嗎?

      南北朝藥用烏梅汁:酸梅湯的前身

      酸梅湯的配方一般包括:烏梅、山楂、甘草、桂花和糖,其中的主料是烏梅。

      酸梅湯是藥食同源的產(chǎn)物,其所有原料在《神農(nóng)本草經(jīng)》中都有記述。東漢的《神農(nóng)本草經(jīng)》是我國(guó)第一本主流本草學(xué)專著,里面記錄了烏梅、核桃、蓮子等諸多藥食同源的物種。《神農(nóng)本草經(jīng)》關(guān)于烏梅的描述是:梅,木似杏而枝干勁脆……二月結(jié)實(shí)如豆,味酸美,人皆啖之。五月采將熟大于杏者,以百草煙熏至黑色為烏梅。

      烏梅入藥首見于東漢《神農(nóng)本草經(jīng)》,但梅在我國(guó)已有4000年栽培歷史,《周禮》《爾雅》《說文》均有記載。春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí),梅子作為禮品,互相饋贈(zèng)和祭祀;漢朝已入官苑;南北朝時(shí)揚(yáng)州、南京均是植梅盛地。梅現(xiàn)有200余種,其中青梅就是可食用梅的一種。

      南北朝時(shí)期的梁朝,名醫(yī)陶弘景著《本草經(jīng)集注》,在注解《神農(nóng)本草經(jīng)》和《名醫(yī)別錄》的基礎(chǔ)上,第一次按藥物的自然屬性進(jìn)行分類,明確了本草中食物類的限定。他提出了烏梅的藥用及服用方法:傷寒煩熱,水漬飲汁。這藥用的烏梅汁,可以算作酸梅湯的前身。

      南宋《武林舊事》中所說的“鹵梅水”,也是類似酸梅湯的一種清涼飲料。宋代以后,梅汁飲料開始出現(xiàn),已經(jīng)比較接近現(xiàn)代的酸梅湯。到了明代,梅汁的品種繁多,有“青梅湯”“黃梅湯”“梅蘇湯”等。

      大約一千五百年以前,遣唐使從中國(guó)把“烏梅”帶回日本。當(dāng)時(shí),這個(gè)烏梅是有止痛與解熱作用非常珍貴的藥品。從那時(shí)起,烏梅一直被當(dāng)作以增進(jìn)健康為目的的最普遍的藥品,又是健康食品。烏梅1474年傳到朝鮮,1878年傳入歐洲,1908年由日本傳到美國(guó)。

      清代烏梅飲:藥食同源變飲料

      酸梅湯真正風(fēng)行,成為大眾飲料,大概是在清代,其中尤以北京城為正宗。據(jù)《清稗類鈔》記載:“酸梅湯,夏日所飲,京、津有之。以冰為原料,屑梅干于中,其味酸。”這種盛行的酸梅湯飲料,是從清朝宮廷傳入民間的美食。

      御廚傳人王希富的祖父當(dāng)年在宮廷御膳房當(dāng)差,王老先生曾和筆者提及,酸梅湯出自太醫(yī)院的藥方,京城鬧時(shí)疫時(shí),因?yàn)橐委煾篂a,所以使用烏梅,意在收斂,再配以冰糖、桂花、砂仁、豆蔻之類補(bǔ)氣、提神的藥物,防治時(shí)疫效果尤佳,此方稱“烏梅飲”,后來就成了大酸梅湯。在民間街市上所售賣的配方比較簡(jiǎn)單,但卻成了名噪京城的冷飲酸梅湯。

      王老先生介紹,酸梅湯主料是烏梅、冰糖和桂花,已經(jīng)沒有像太醫(yī)院那樣再放砂仁和豆蔻了,一則是因?yàn)槌杀咎撸⻊t也是因?yàn)橛行┤瞬幌矚g藥味。“酸梅湯一般盛在大木桶內(nèi),為的是四周冰鎮(zhèn),那時(shí)只有天然冰,沒有潔凈的人造冰,只能在桶外冰鎮(zhèn)。天然冰取自入冬以后的筒子河,什剎海,運(yùn)到冰窖儲(chǔ)存,到夏季賣給商家。”王老先生說。

      北京酸梅湯:口味傳承至今

      《清稗類鈔》記載:“京師賣酸梅湯者,輒手二銅盞,顛倒簸弄之,聲鏘鏘然,謂之敲冰盞,行道之人輒止而飲之。”這描述的正是小販敲著“冰盞兒”走街串巷叫賣酸梅湯的情景。

      賣酸梅湯的小商販掂打的“冰盞兒”,實(shí)際上是兩個(gè)生銅小碗,單手夾住,可以上下叩打出聲,聲音清脆而優(yōu)雅,老遠(yuǎn)就知道這是賣酸梅湯的商販。商販經(jīng)常一邊掂打著“冰盞兒”一邊吆喝, 還不斷地唱出合轍押韻的各種自編的唱詞兒:“銅碗一打叮當(dāng)響,快喝冰鎮(zhèn)的酸梅湯”……小商販推著兩輪的排子車串胡同,吆喝聲和著敲打聲,招徠四合院里的孩子們出來買。    

      1906年刊印的《燕京歲時(shí)記》記載:“酸梅湯以酸梅合冰糖煮之,調(diào)以玫瑰木樨冰水,其涼振齒。”老北京酸梅湯名聲在外,不少名士也是其忠實(shí)粉絲。梁實(shí)秋就是酸梅湯的粉絲,他在《雅舍談吃》中稱“酸梅湯的成功秘訣,是冰糖多、梅汁稠、水少,所以味濃而釅,舍不得下咽。”

      時(shí)代在變,酸梅湯的形式也在變。除了傳統(tǒng)手工制作的酸梅湯,酸梅糕、酸梅晶等產(chǎn)品面世,酸梅湯還出現(xiàn)了瓶裝飲料,更加方便飲用。作家肖復(fù)興在文章中回憶,一種梅花狀的酸梅糕,顏色發(fā)黃,用水一沖,就是酸梅湯。北京的70后和80后,小時(shí)候常喝一種用“酸梅晶”沖成的酸梅湯,那種冰爽酸甜的口感貫穿了整個(gè)童年的記憶。

      不管時(shí)光如何變幻,酸梅湯的歷史傳承始終延續(xù)著,它的美味早已經(jīng)深深銘刻在了人們的味蕾上,難以忘記。   

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