人造肉成創(chuàng)業(yè)新風(fēng)口

      • 來源:互聯(lián)網(wǎng)
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      • 2019-08-19
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      實(shí)習(xí)記者 楊天悅

      中秋將至,植物肉初創(chuàng)企業(yè)珍肉將于節(jié)前推出人造肉鮮肉月餅的消息引發(fā)熱議。而9月初,在深圳的青苔行星素食餐廳里,消費(fèi)者花28元就能買到一個(gè)人造肉漢堡。

      最近一段時(shí)間,人造肉熱刮到了國內(nèi),至少有10家初創(chuàng)企業(yè)進(jìn)軍人造肉領(lǐng)域。相比素食餐廳里常見的素肉,號稱實(shí)現(xiàn)了技術(shù)大突破的人造肉到底有何魔力?

      國產(chǎn)人造肉即將登場

      5月初,比爾·蓋茨投資的美國第一家人造肉公司Beyond Meat(超越肉類)讓股民驚掉了下巴:在納斯達(dá)克以25美元的發(fā)行價(jià)上市后,Beyond Meat當(dāng)日暴漲163%,創(chuàng)金融危機(jī)以來美股最佳IPO首日表現(xiàn)。此后,這家公司股價(jià)一路攀高,一度高達(dá)234.9美元,目前最新的收盤價(jià)仍高居141.14美元。

      隨后,美國快餐連鎖品牌漢堡王宣布在全美近7200家門店普及人造肉漢堡;快餐連鎖品牌賽百味也宣稱將與Beyond Meat合作推出人造肉三明治,自今年9月起在美國和加拿大的685家餐廳試銷。

      Beyond Meat的造富效應(yīng)下,國內(nèi)企業(yè)迅速跟進(jìn)。“目前國內(nèi)有至少10家植物肉領(lǐng)域的初創(chuàng)企業(yè)。”中國植物性食品產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟秘書長薛巖介紹。

      其中,珍肉和Starfield即將率先推出第一批人造肉產(chǎn)品。珍肉創(chuàng)始人呂中茗介紹稱,“人造肉鮮肉月餅”將于中秋節(jié)前上市,通過天貓等線上渠道銷售。月餅仿制老上海鮮肉月餅,由上海老字號代工。“30多名老上海人參與了試吃和盲測對比,近8成的人沒有嘗出任何區(qū)別。”

      Starfield第一代植物肉產(chǎn)品也將于9月初開始市場投放,消費(fèi)場景則將以線下門店為主。其創(chuàng)始人之一吳雁姿透露,在Starfield旗下4家深圳和香港的素食餐廳里,消費(fèi)者可以花28元購買這款植物肉漢堡。在與品牌方合作的深圳12家餐廳里,消費(fèi)者也可以品嘗由植物肉碎制作的肉餅、肉丸等食品。

      素食工業(yè)迎轉(zhuǎn)型機(jī)遇

      人造肉在我國并不是一個(gè)全新的概念,仿制肉食口感的豆制品、面筋和真菌等素肉產(chǎn)品有著悠久的歷史。不過,素齋食品與植物肉產(chǎn)品并不是一回事。

      “傳統(tǒng)素食產(chǎn)業(yè)幾十年上百年都沒有太多變化,科技含量很低。”薛巖說。對于風(fēng)口之下資本和市場對人造肉技術(shù)的關(guān)注,他覺得是件好事,“有利于促進(jìn)我國傳統(tǒng)素食制造工業(yè)轉(zhuǎn)型,在創(chuàng)新科技的幫助下帶來植物肉的發(fā)展新機(jī)遇。”

      傳統(tǒng)素肉是大豆蛋白初級加工后的產(chǎn)品,主要靠捆綁、蒸煮等物理方式定型,還需加入香精和調(diào)料以掩蓋“豆腥味”,獲得類似動(dòng)物肉的味道和口感。“新一代植物肉則是利用分子生物學(xué)、大分子物理等技術(shù),將大豆蛋白結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)換成肉類的纖維狀結(jié)構(gòu),實(shí)現(xiàn)對動(dòng)物肉的全真模擬。”北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院副教授李健舉例說,“大豆和肉類的主要成分都是蛋白質(zhì),吃肉的時(shí)候會(huì)塞牙,吃豆腐則不會(huì),就是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)結(jié)構(gòu)不同。”

      植物肉和大豆制品的差異則會(huì)更大,進(jìn)一步接近動(dòng)物肉的質(zhì)地。“我們向大豆蛋白粉末中加入一定量的水,在高溫高壓環(huán)境下進(jìn)行擠壓,從而將大豆蛋白的結(jié)構(gòu)打亂,變成類似肉的纖維狀結(jié)構(gòu)。”李健說。

      如何征服消費(fèi)者味蕾

      在全球人造肉熱潮中,技術(shù)路徑分“植物肉”和“細(xì)胞肉”兩種。前者是大豆蛋白合成制品,類似于傳統(tǒng)素肉食品。后者則是從動(dòng)物身上提取細(xì)胞,在實(shí)驗(yàn)室培育讓其不斷長大。“這種方式產(chǎn)生成本非常高且不可控,尚處于研究階段,目前普遍采用的都是前者。”薛巖稱。

      吳雁姿告訴記者,即將推出的1.0版本的植物肉產(chǎn)品是與傳統(tǒng)素食企業(yè)鴻昶合作,“未來還會(huì)與高校實(shí)驗(yàn)室合作不斷進(jìn)行產(chǎn)品迭代。”

      在很多人看來,植物肉相比工業(yè)化養(yǎng)殖的動(dòng)物肉其實(shí)更健康。“所有的技術(shù)程序和成分都是規(guī)范可控的。植物肉含有與天然肉相似的蛋白質(zhì)成分,更少的膽固醇,并且不會(huì)含有激素和抗生素。”李健表示。

      聯(lián)合國預(yù)測,到2050年全球人口將達(dá)到97億,如果仍然延續(xù)現(xiàn)在的肉制品消費(fèi)習(xí)慣,地球資源將無法承載。對此,薛巖算了一筆賬。“目前牛肉和豬肉的能效產(chǎn)出比分別是40比1和25比1,也就是說,每產(chǎn)生1卡路里熱量的牛肉需要消耗40卡路里的熱量。對于植物肉而言,這個(gè)比例僅為2比1。植物肉的生產(chǎn)效率非常高,也會(huì)極大地減少土地、飼料和水的消耗。”

      但看似前景廣闊的人造肉,想要普及還得征服消費(fèi)者的挑剔味蕾。目前,消費(fèi)者對人造肉的認(rèn)可度,呈現(xiàn)出明顯的兩極分化趨勢。一些網(wǎng)友對“好吃不長胖”的植物肉表示期待,更多的人則表示“更喜歡真肉”“肉都吃不出真假了,生無可戀”。

      在環(huán)保壓力下,有多少人會(huì)愿意犧牲味覺的享受而為人造肉買單?顯然,植物肉不僅要在微觀上模擬肉類的纖維狀結(jié)構(gòu),更要實(shí)現(xiàn)嗅覺和味覺上的仿真。“兩部分結(jié)合在一起,植物肉就出來了。”李健稱,其他實(shí)驗(yàn)室已經(jīng)基本完成了前者的相關(guān)研究,自己的實(shí)驗(yàn)室團(tuán)隊(duì)所做的正是后者。“目前已經(jīng)基本做完了異味解析工作,整個(gè)過程預(yù)計(jì)還需要3到6個(gè)月,高科技含量的植物肉就將端上消費(fèi)者的餐桌。”

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