蘇州稻香村：新技術改變“老口味”

　　提起稻香村，有的消費者會想起牛舌餅、棗花酥，有的卻更熟悉“瓦片”、全麥面包——“這些不太甜的點心逐漸流行，說明中國人吃得更加健康，稻香村的點心也隨之改變了。”蘇州稻香村總裁周廣軍拿起一塊薄薄的芝麻“瓦片”，一定要記者品嘗，“真的不太甜，也不油膩，就是單純的麥香和芝麻香”。

　　“瓦片”現在是暢銷爆款，如果在70年前，這樣的點心多半賣不出去。

　　蘇州稻香村始建于1773年，以傳統工藝、真材實料制作的點心聞名。周廣軍記得自己看過一篇中華人民共和國成立初期的報道，說稻香村的產品好，是因為“高糖、高油、大葷”。

　　“這一方面說明稻香村用料足，但另一方面也說明當時的消費者普遍還是缺油水。”周廣軍說，實際上，“高糖、高油、大葷”并不光是為了適應當時人們的口味，也是受技術限制，“因為點心要起酥和延長保質期，不得不大量使用油脂、白糖”。

　　隨著經濟社會的發展，人們對飲食的追求已從吃飽變為吃好，消費者對低油、低糖的食物更加青睞。《“健康中國2030”規劃綱要》提出，引導居民形成科學的膳食習慣，重點解決微量營養素缺乏、部分人群油脂等高熱能食物攝入過多等問題。

　　“改革開放以后，我們一直在積極適應市場需求的變化，降油、降糖、減脂。”周廣軍介紹，改變不光是原料配比的增減，少放一點糖，少放一點油就行，還要保證口感、保證有效期，生產工藝也需要調整。為此，稻香村進行了多項自主研發。

　　“比如經典產品麻餅，最早的時候用的是豬油，后來我們從西式烘焙中學習經驗，用了黃油、植物油等，加上新的技術，做出了保質期、口感都不輸傳統產品的新麻餅。”

　　作為百年老店，稻香村對原料一直有自己的堅持，新技術又賦予了稻香村新手藝。

　　“比如我們的玫瑰花，只選擇云南和山東定陶的，當地每年根據不同的花型、天氣確定采摘時間，從而保證最佳的色香味。”周廣軍說，“玫瑰花花期短，過去只能在花期時使用，其余時候只能做成玫瑰花醬，放著供整年使用，而現在用凍干技術就可以把玫瑰花的色香味保存得很好”。

　　技術進步不僅改變了生產工藝，也改變了銷售模式。“過去都是在店里賣，散裝的點心比較多，現在在電商平臺銷售量非常大，多了很多預包裝產品。”周廣軍說：“無論是散裝還是預包裝，都有能量、蛋白質含量、脂肪含量等說明，還會專門標出不含反式脂肪酸，以便消費者挑選。”

　　蘇州稻香村的月餅已經多年在天貓、京東銷量中排名第一，并銷往30多個國家和地區。“這些年我們發現，消費者更注重品牌和便利性，在互聯網上，企業也要維護自己的百年老店形象。”周廣軍希望，能把健康食品的形象傳遞給國內外的消費者，陪伴稻香村再走過下一個百年。經濟日報-記者 佘 穎