3尺灶臺助推4萬億餐飲市場：穩步發展離不開廚師群體付出

　　經濟日報-天津9月26日訊（記者 韓肖）據中國烹飪協會數據顯示，2019年1-8月，全國餐飲收入實現28795億元，同比增長9.4%。預計2019年，餐飲行業增速將維持在9%—10%左右，總體規模將達到4.6萬億。對于行業的發展，在中國烹飪協會會長姜俊賢看來，穩步健康發展的背后，離不開廚師及全行業從業人員的付出。

　　由中國烹飪協會與天津市商務局聯合主辦的第29屆中國廚師節于昨日在天津閉幕，在剛剛過去的這個廚師人的節日里，全國烹飪技能競賽總決賽、最美廚師、金廚獎等活動和榮譽相繼舉辦和揭曉。

　　姜俊賢對經濟日報-記者表示，廚師是烹飪文化的傳承者、是匠心美食的締造者也是美食靈魂的賦予者。相關活動的舉辦，就是要通過這種方式彰顯餐飲業工作者對弘揚中華飲食文化所起到的重要作用，提升烹飪廚師的社會地位，提高行業的影響力。

　　優化競賽規則 助力餐飲升級

　　據媒體調查報告顯示，25-35歲的年輕消費者具有較強消費能力、較高消費頻次，是餐飲消費的主力軍。為消費群體提供個性化、體驗化、多樣化、時尚感的餐飲服務已經成為餐飲企業品質升級發展的重要手段。面對消費市場變革，培養一批能夠符合行業發展的高素質餐飲技能人才就顯得尤為重要。

　　9月25日，“聯合利華飲食策劃杯”第八屆全國烹飪技能競賽最終結果在29屆廚師節上揭曉。五年一屆的全國烹飪技能競賽至今已經舉辦了八屆，據中烹協數據顯示，本屆大賽自2018年9月開賽，歷時13個月，組織了30個分賽區，全國共7597名選手參賽。本屆大賽也就此成為中國餐飲業有史以來規格最高、參賽選手最多、賽區覆蓋面最廣、比賽項目最多的一次技能競賽，開創了全國烹飪技能競賽之最。

　　烹飪大賽的權威性不僅是參與人數多，更體現了專業性。據大賽組委會主任、中國烹飪協會副會長邊疆介紹，以第八屆全國烹飪技能競賽為契機，中烹協對行業技能競賽的理念與規則進行了一系列改革，力爭與國際技能競賽制度接軌。比如，在成品菜肴的份數由傳統中餐的多人一份，改為國際比賽通用的單人一份等，這些改變都對參賽選手在比賽時提出了更高的要求。

　　有參賽選手代表對經濟日報-記者表示，本屆大賽要求參賽選手在設計參賽作品時，其菜肴成本、制作工序、食品安全、呈現方式要符合餐廳實際運行，同時其菜肴銷售價格、風味特色、口味質感要緊貼當前消費市場的實際需求，打破傳統技能競賽與市場需求脫軌的局面。對其個人而言，部分為參賽設計的作品，很快就可以作為其所在餐廳的銷售菜品與消費者見面。

　　值得注意的是，對于本次大賽，中烹協修訂了《職業技能競賽注冊裁判員管理辦法》，從2018年9月至2019年3月，分四批培訓了820余名全國餐飲職業技能烹飪服務裁判員，他們通過考試獲得注冊資格，700余名裁判員被派遣參加了個賽區的比賽裁判工作。

　　邊疆介紹稱，本屆大賽分賽區的比賽場地大多采取開放式設計，方便專業觀眾現場近距離觀看比賽過程，同時設置點評區，由賽事裁判團對參賽選手的作品予以點評，豐富賽事交流、學習功能。

　　在他看來，通過賽事各地涌現出一批職業素養高、技能過硬、技藝全面，掌握食品安全知識和美學知識的在職人才，本屆大賽達到了以賽促學習、以賽促練技、以賽促工作、以賽促弘揚、以賽促傳播的目的。

　　弘揚敬業精神 提升廚師地位

　　據國家統計局數據顯示，截至2017年底，限額以上餐飲行業的從業人數達到2232萬人，巨大的餐飲市場背后，餐飲行業的人才招聘需求不容小覷。

　　今年9月，58同城發布的《餐飲行業整體招聘及求職趨勢》指出，2019年1-6月，有招聘需求的餐飲企業同比增長46.18%。

　　在本屆廚師節期間，中華金廚獎、最美廚師等獎項相繼揭曉。姜俊賢對經濟日報-記者表示，舉辦相關活動，就是要彰顯餐飲業工作者對弘揚中華飲食文化所起到的重要作用，提升烹飪廚師的社會地位，提高行業的影響力。

　　據悉，為展示廚師精神風貌，樹立行業典范，中國烹飪協會于2006年開始，相繼開展“金廚獎”、“最美廚師”以及“注冊中國烹飪大師”授勛儀式等相關活動。今年共有20人分別獲得和入圍了“2019年度最美廚師”，404人獲得“2019年度金廚獎”。

　　活動現場，經濟日報-記者注意到，主辦方用了大篇幅時間逐一介紹了今年最美廚師的個人事跡。

　　白玉清來自新疆塔林鼎尚餐飲管理集團，作為最美廚師代表，他對經濟日報-記者表示，真正優秀的廚師不該只在灶臺，更應該結合自身所學所長，積極服務于社會。近年來獲得最美廚師稱號的同業者，無不是在擁有精湛烹飪技藝的基礎上，積極投身社會公益事業，扶危濟困，為行業樹立了標桿和榜樣。

　　與其他擁有專業技能的行業略有不同，廚師行業更看重師徒與烹飪技藝的傳承。

　　有評論認為，中國烹飪講究師承。師承是中國美食得以保留及演變至今的重要原因。盡管時代變遷，傳統美食依然執著于方寸之間，保留著最“原始”的做法，也為后人留下了寶貴的飲食文化。西安吹糖人技藝的流傳離不開“師承”，川菜的流行離不開“師承”，北京烤鴨的沿襲離不開“師承”，在中國，每一位廚師背后都有一位“師傅”的存在。

　　為傳承中國烹飪大師精湛技藝，倡導師徒傳承、尊師重道的正能量，發揚中國烹飪“工匠精神”，中國烹飪協會于2017年首次設立中國烹飪大師名人堂。

　　姜俊賢介紹稱，中國烹飪大師名人堂建設初期僅設尊師、弟子兩個層級，后根據餐飲行業發展及相關技術人才的需求，中國烹飪協會發現活躍在全國餐飲業一線的一大批資深級注冊中國烹飪大師，他們年齡一般在五六十歲，在各�。ㄗ灾螀^、直轄市）具有一定代表性和領軍能力。因此，從第28屆廚師節起中國烹飪協會在中國烹飪大師名人堂尊師與弟子兩個級別中間，設立導師這一級別，將他們納入導師的范圍，使師徒傳承體系更加完善。

　　“中國烹飪大師名人堂師徒傳承活動的舉辦，旨在提倡發揚工匠精神，在全行業大力弘揚尊師、愛崗、敬業精神�！苯�俊賢表示，接下來，中國烹飪協會將進一步推動中國餐飲業師徒傳承工作，如編撰好中國烹飪大師名人堂師徒傳承族譜、建立全國餐飲業電子數據檔案庫，繼續舉行中國烹飪大師名人堂師徒傳承盛典全國行，使名人堂工作成為弘揚行業正能量、引領行業發展的精神高地。