這個中秋 吃口人造肉月餅，來場美食革命

　　中秋節快到了，你有沒有想過吃到的蘇式月餅餡料可能會有“人造肉”。最近，名為“珍肉”的人造肉公司宣布將于9月推出全球首款“人造肉月餅”。在美國，漢堡王已在全美7200多家門店售賣人造肉漢堡;快餐巨頭肯德基宣布，8月27日，和人造肉公司Beyond Meat合作，在喬治亞洲亞特蘭大的肯德基餐廳推出第一款人造雞肉產品，包括黃金雞塊和無骨雞翅。

　　近年來，人造肉在全球食品行業備受關注，不論是國際食品巨頭，還是國內創業企業都在加快人造肉產品研發和商業化的步伐。人造肉是什么原料制成的，制成過程是怎樣的?在口感、營養上和真正的肉有何不同，能長期替代真正的肉食嗎?

　　用與肉結構相似的植物蛋白制成

　　“我國有食用仿葷素食的傳統，比如素食館、寺院廟堂做的素雞素鴨等。”中國農業大學食品學院營養與食品安全系主任何計國在接受科技日報記者專訪時表示，跟把豆腐等制成仿葷食物的傳統做法不同的是，人造肉已經可以進行較大規模的產業化生產了。

　　人造肉包括動物細胞肉、植物肉。所謂動物細胞肉，也就是將從動物身上提取出的成肌細胞或全能干細胞放在在營養液中培育，使之形成類似肉的組織。中國植物性食品產業聯盟秘書長薛巖告訴科技日報記者，目前國內研發的人造肉，實質上是植物肉。“植物肉是一個跨界產品，不光科技含量高，生產還很安全。”

　　據Beyond Meat網站，其植物性肉餅成分包括水、豌豆分離蛋白、榨汁菜籽油、精制椰子油、大米蛋白，還有用于上色的蘋果、甜菜汁提取物等其他天然香料。而我國目前主要研究的是牛肉口味的植物肉，其生產過程是:運用分子生物學技術，通過色相質譜、嗅覺測量，把影響牛肉味道的幾百種風味物質縮減到幾種，找出其分子結構，并找到結構相同的植物蛋白，這些都是純天然的，并沒有加入任何化學添加劑。

　　為了使植物肉的質地更接近肉類，研究人員運用分子生物學等技術，將肉的質地用數值表達出來，然后再采用物理方法進行擠壓。比如把牛肉的質地用數字表達出來，然后在擠壓機器的操作面板上設置數值，再加入植物蛋白以及具有類似肌肉纖維質感的植物拉絲蛋白，設置好溫度，最后將其擠壓，使其緊致有韌性，更接近牛肉的質地。也可以通過剝離一些異味成分，使其質地和口感更接近真肉。

　　薛巖說，中國植物性食品產業聯盟旨在推動原材料加工改良優化、風味口感改良、擠壓方面改進優化，幫助食品、原料生產企業在原料上往植物肉方向改良。而在未來，隨著擠壓技術的不斷完善，人們可能會吃到口感與牛、豬、雞肉更類似的植物肉。除了目前技術已成熟的植物肉漢堡和植物肉月餅外，研究人員還根據我國大眾的消費習慣，研究腸類、餡料，準備將其應用于餃子、餛飩、湯包等食物中。

　　生產能效極高將大幅減少資源消耗

　　我國擁有豐富的植物蛋白產量，大豆蛋白產量約占全球的50%，豌豆蛋白產量約占全球的80%